Tarte sablée aux Poires à Botzi AOP et au Vin cuit

Poires à Botzi AOP
Eplucher les Poires à Botzi AOP, évider le pédoncule au moyen d'une petite cuillère, laisser la queue. Faire cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. Arrêter la cuisson avec l'eau. Ajouter les épices (étoile de badiane, bâton de cannelle, clous de girofle) et les zestes (orange & citron). Dans ce mélange, mettre les poires à cuire à eau frémissante durant 30 minutes. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Pâte sablée
Mélanger dans un bol la farine, le beurre ramolli et le sucre. A côté, battre l'œuf avec le zeste, puis incorporer à la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (sans trop la travailler). Envelopper la pâte dans un papier film, laisser reposer 3 heures au réfrigérateur. Etendre la pâte (3mm d'épaisseur). Découper des ronds de 8cm de diamètre. Foncer les moules beurrés et farinés. Cuire à blanc à 160° durant 15 min.

Masse pour le gratin
Monter les jaunes d'œufs et le sucre à chaud au bain marie jusqu'à l'obtention d'un sabayon, puis refroidir tout en fouettant. Mélanger la crème double avec le sabayon, mettre dans une poche munie d'une petite douille unie. Réserver au frais.

Préparation de la tarte
Répartir les noisettes moulues sur le fond cuit. Détailler finement les poires cuites, les placer sur le fond et les parsemer légèrement de vin cuit. Recouvrir la tarte de masse à gratin puis laisser gratiner quelques minutes dans un four très chaud (fonction « grill »), jusqu'à coloration.

Dressage
Décorer les assiettes avec du vin cuit, déposer une poire cuite en garniture ainsi qu'une boule de glace vanille.